危害分析與安全關(guān)鍵控制點(HACCP)體系介紹

　　背景介紹

　　HACCP體系是在20世紀60年代，由美國承擔宇航食品生產(chǎn)的PILLSBURY公司專門針對食品生產(chǎn)加工安全衛(wèi)生的預(yù)防控制進行設(shè)計、開發(fā)的一種管理體系。最初是為了制造100%安全的太空食品。1973年，美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration)在低酸性罐頭食品生產(chǎn)中提出HACCP原理實施應(yīng)用規(guī)范，并于1974年在美國聯(lián)邦法規(guī)第21卷113部分低酸罐頭食品的GMP中采用HACCP原理。這是HACCP體系最早成功地應(yīng)用在食品生產(chǎn)中，也是國際上首次有關(guān)HACCP的立法。特別是1993年，CAC(國際食品法典委員會)出臺了“應(yīng)用HACCP體系指南” 并作為《食品衛(wèi)生總則》的附件，標志著HACCP體系的全球化。

　　我國在上世紀90年代引進HACCP管理理念。最初HACCP體系的應(yīng)用和認證是在進口國的要求下在出口企業(yè)實施。1997年美國FDA發(fā)布的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)實施后。中國輸美水產(chǎn)品加工企業(yè)率先實施HACCP體系。2001年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局成立，國家認證認可監(jiān)督委員會負責(zé)包括HACCP為核心的食品安全管理體系認證在內(nèi)的認證認可工作。國家認監(jiān)委2002年3月發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行;2002年4月發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，自2002年5月20日起實施。按照上述管理規(guī)定，目前必須建立HACCP體系的有6類出口食品企業(yè)，分別是水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)，這是中國首次強制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系，標志著中國應(yīng)用HACCP進入心得發(fā)展階段。2009年6月1日實施的中國《食品安全法》明確鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實施HACCP體系。并首次將HACCP應(yīng)用上升到國家法律層面。進一步推動我國HACCP應(yīng)用的發(fā)展。

　　體系介紹

　　HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)體系是指對食品加工，運輸以及銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一個連續(xù)的、系統(tǒng)的食品安全預(yù)防和控制方法。HACCP體系已逐漸成為國際食品貿(mào)易通行證，以及全面提升我國食品企業(yè)安全生產(chǎn)過程控制 水平的必備管理措施。隨著中國食品逐步進入國際市場和不同層面對HACCP的推廣，我國已有越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)開始建立實施HACCP體系，并陸續(xù)申請和通過第三方認證。HACCP體系已在不同規(guī)模、不同種類的食品生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用。

　　HACCP計劃包括以下7個原理

　　原理1：進行危害分析(Hazard Analysis ---HA)

　　危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進行詳細的分析。

　　原理2：確定關(guān)鍵控制點(Critical Control Point ---CCP)

　　關(guān)鍵控制點是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制---防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP是產(chǎn)品加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制盒其他支持計劃、一級用戶的改變，CCP都可能改變。

　　原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值(CL)

　　關(guān)鍵限值非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。

　　原理4：確立CCP的監(jiān)控程序

　　企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行。應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值。

　　原理5：糾偏行動(Corrective Actions)

　　當監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計劃中提前決定的。

　　原理6：驗證程序(Verification Procedures)

　　用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

　　原理7：記錄保持程序(Record—Keeping Procedures)

　　企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

　　在推行HACCP和實施HACCP體系中關(guān)注的問題

　　主要體現(xiàn)在以下幾點認識方面：

　　1)HACCP不是一個孤立的體系，它建筑在企業(yè)傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上，不是空中樓閣。如果企業(yè)衛(wèi)生很差，首先要建立實施良好衛(wèi)生操程序加以改善。

　　2)HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物、物理的、化學(xué)的危